Parler Cuisine, Le Podcast Gastronomique Et Culinaire

En cette période de fêtes de fin d’année, Guy vous a concocté un petit menu de derrière les fagots. On a essayé de tout caser dans un seul épisode car le temps commence à nous manquer. Dans cet épisode, on vous explique un peu plus en détail pourquoi. Menu de réveillon 2018 On précise que c’est tout “Fait Maison” Suprême de saumon fuméSalade d’herbes hivernales Vinaigrette aux airelles Pavé de gibier, sauce aux haricots noirs Trio d’oignons glacés Poêlée de légumes d’hiver Bûche Glacée Brésilienne Détail des préparations de ce menu: L’ Entrée : Suprême de saumon fumé  Voici les détails de la recette expliquée en détails par Guy durant cet épisode: Suprême de saumon fumé maison Salade d’herbes hivernales Vinaigrette aux airelles RÉSUMÉ DE LA PRÉPARATION Composition : par personne 1 suprême de saumon d’environ 125/150 gr 1 poignée de mesclun d’hiver composé de salade de blé, feuilles d’épinards, endives de Bruxelles, chicons rouges ou trévise Vinaigrette (blanche aux airelles) Garniture de petits fruits rouges

Comme annoncé dans l’épisode ‘prequel’ précédent, voici l’épisode enregistré avec Pierre Troisgros au début du mois d’Août 2018 dans la région de Roanne. Nous vous invitons à vous asseoir à notre table pour une conversation en compagnie de : Pierre Troisgros, Chef étoilé renommé, représentant de la Gastronomie Française, Claude Carat, co-Auteur du livre Je Cuisine Un Jour Bleu et fondateur des Amis de la Fête de la Gastronomie. Marc & Guy, les hôtes habituels de ce podcast. Dans cet épisode, nous parlons de l’histoire du restaurant qui a fait la renommée de la famille Troisgros à Roanne, de l’évolution de la Cuisine Française depuis la Seconde Guerre Mondiale, de la recette emblématique des Frères Troisgros: le Saumon à l’oseille, de la nouvelle cuisine, des fonds de viande, du plat qu’on ne peut jamais rater : le dessert… et de bien d’autres choses. Ceci est la première partie de la session d’enregistrement. Nous avons profité d’un petit problème technique pour suspendre la conversation et faire une pa

Début Août 2018, nous avons eu l’occasion de nous retrouver à Roanne et de nous asseoir en compagnie de Pierre Troisgros et d’enregistrer cette entrevue. C’était une occasion en or de passer un moment une figure maîtresse de la Gastronomie française et de vous le faire partager au travers de ce podcast. Avant de vous en faire part, en guise d’introduction à ces épisodes spéciaux, Marc et Guy sortent des sentiers battus avec cet épisode “prequel” hors du commun, dans lequel ils livrent leurs impressions à chaud coup le lendemain de cette rencontre. Dans cet épisode, on vous explique comment on en est arrivé à passer une journée avec Pierre Troisgros, ce dont on a discuté, ce qui nous a surpris, impressionné et surtout ce qu’on a appris. A écouter donc pour se donner l’eau à la bouche avant de partager ces moments de discussion gastronomique. Bon à savoir : les prochains épisodes seront des versions montées des entretiens avec Pierre Troisgros, qui comporteront les meilleurs moments. Si vous êtes intéressés par

Voici le dernier épisode de la série d’été dans lequel on vous parle de vinaigrette… enfin c’est ce dont on avait prévu de parler mais comme vous connaissez Guy, la conversation a suivi son cours et il vous raconte en détail tout ce qu’il faut savoir sur la vinaigrette, en s’attardant quelque peu sur les vinaigres et pour finir sur les vinaigriers, ces dispositifs vieux comme le monde pour faire son vinaigre soi-même. Il nous restait encore beaucoup de chose à dire dans cette série d’été mais nos ressources rares, le temps notamment, sont venues à nous manquer. A ce niveau, on se donne rendez-vous l’été prochain pour de nouvelles discussions culinaires autour des recettes de saison estivale. On conclut en beauté l’été avec cet épisode exceptionnellement long mais qui vaut la peine d’être écouté jusqu’au bout. La vinaigrette et le vinaigre On doit vous avouer qu’on a fait cet épisode un peu à l’arrache: on s’est très peu préparé et on s’est lancé sans trop réfléchir. A l’origine, on ne devait parler que de la

Voici l’avant-dernier épisode de notre série d’été enregistré fin juillet 2018, en pleine canicule. Cette-fois-ci Guy nous fait redécouvrir une recette bien de saison dont l’origine remonte à la nuit des temps: la soupe au pistou. La soupe au pistou est à ne pas confondre avec le pesto, qui sont deux préparation différentes bien que l’étymologie soit très proche. Durant cet épisode, Guy explique les ingrédients essentiels pour réaliser la recette originale. Comme certains ingrédients ne se trouvent qu’en été, comme les haricots frais, il raconte comment on peut substituer ceux-ci pour savourer ce plat toute l’année. Pensez à vous munir d’un bloc-notes et d’un stylo pour écouter l’épisode, afin de noter la recette et tous les détails qui font la différence.     Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! *************************** Aidez-nous en témoignant votre soutien à ce podcast d’une des manières suivantes : Rejoignez ceux qui ont décidé de contribuer financièrement à la production de ce podcast, 

Toujours dans notre série d’été, Guy revisite un grand classique de la saison : le gaspacho et va nous livrer une série de variantes innatendues. Qu’est-ce que le gaspacho ? Le gaspacho traditionnel – ou gazpacho – est un potage froid qui vient d’Espagne qui était réalisé par les paysans qui allaient au champs. La veille, ils prenaient de la tomate, du concombre, du poivron, de l’ail, de l’huile d’olive, du pain sec, du vinaigre et de l’eau. Ils coupaient le tout en petits morceaux, il faisaient macérer le tout dans l’eau et le lendemain matin, ils pilonnaient les ingrédients avant de les placer dans des amphores. La porosité du récipient permettait de conserver le liquide au frais. Les gaspachos de base revisités par Guy. Le gaspacho traditionnel ne comportant que des aliments crus, Guy va proposer des variantes dans lequel les ingrédients peu digestes seront cuits au préalable. Commençons par la recette revisitée par Guy pour un gaspacho rouge : Ingrédients 1 oignon de taille moyenne 8 tomates 1 concombre

Merci aux auditrices et auditeurs qui nous ont envoyé des messages d’encouragement et des questions sur la page Facebook, via email et sur notre site. Dans cet épisode nous allons les passer en revue et Guy va y répondre. Jeanne-Yvette, du Finistère : Pourriez-vous un peu parler des bons livres de cuisine ? Fix, d’Aubagne : Hormis donner du goût, quel est le rôle chimique de la pincée de sel ? Recette suggérée : Mayonnaise sans œufs Ingrédients 50ml Lait entier concentré non sucré 150ml Huile 15ml Moutarde Sel & poivre Facultatif: Un peu de vinaigre, de jus de citron et un peu d’eau Préparation Dans un récipient haut et étroit, mettre le lait dans lequel vous aurez dissous le sel, le poivre et la moutarde. Placer votre mixer dans la préparation et ensuite versez-y l’huile. Mettez le mixer en route pour faire émulsionner le lait avec la moutarde et ensuite faire voyager le mixer de haut en bas pour y mélanger l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise uniforme. Si vous voulez ajouter du jus de citron ou

Voici le second volet consacré aux beurres d’accompagnement que nous avons commencé à l’épisode précédent (Épisode 90 : Les beurres d’accompagnement) dans lequel Guy vous propose 30 nouvelles recettes spéciales de beurres qui accompagneront vos viandes, poissons et crustacés, voire même vos pâtes. Les techniques vous ont été données dans l’épisode 90, que nous vous invitons à écouter si ce n’est déjà fait. Recettes de beurres élaborés Beurres d’inspiration régionale Beurre marseillais : beurre à l’ail avec concentré de tomates et persil. Eventuellement tomate séchés finement ciselées. Trait de pastis. Sel et poivre. Pour poissons et crustacés. Beurre Baltique : graines de fenouil, graines de cumin, baies roses de poivre en saumure, dill ou aneth, sel et poivre. Pour poissons. Beurre provençal : persil, ciboulette, basilic, tomate séchée, pointe d’ail. Viandes blanches et agneau. Beurre des garrigues : thym frais mondé, romarin frais mondé et finement concassé, origan frais si possible, petite pincée de laur

Nous poursuivons notre série d’été consacrée aux barbecues et repas pris dans le jardin (ou en extérieur). D’autant plus que cet été 2018 est particulièrement chaud et donc propice aux repas en extérieur. Dans cet épisode Guy vous parle des produits d’accompagnement et plus particulièrement des beurres. Question d’un auditeur: Que faire avec le surplus de persil durant cette saison ? Voici les solutions proposées par Guy: Le nettoyer et le congeler tel quel, il se conserve 3 mois comme toutes les herbes. Le hacher au couteau ou au hachoir à manivelle (et non pas au cutter au hachoir électrique) et le congeler. Une fois haché, en faire du persil à poudrer, à l’aide d’un torchon comme expliqué par Guy, Mettre le persil dans un potage vert, Intégrer l’équivalent d’une demi-botte dans une salade verte, Avec les queues de persil, faire des bouquets garnis comme expliqué dans l’épisode 3: Le bouquet garni, de marmite et légumes de pot-au-feu et les conserver au congélateur Avec le persil frisé, faire du persil fri

On est toujours dans notre série d’été sur les barbecues et repas d’été en plein air, et cette fois-ci, Guy nous parle des marinades. Afin de tirer le meilleur des viandes et légumes cuits au barbecue, il est d’usage de les assaisonner à l’aide d’une marinade. Celle-ci peut se préparer à l’avance et on y fait mariner les viandes pendant plusieurs heures alors que dans certains cas elle peut être badigeonnée sur la viande quelques minutes seulement avant la cuisson. Le but d’une marinade est donner du goût à une viande et aussi de l’attendrir. Anciennement c’était aussi un moyen de conservation. Ainsi Guy explique qu’avant l’apparition des réfrigérateurs, il était courant de conserver la viande dans un mélange de vin, vinaigre et huile. On distingue deux types de marinades pour viandes et poissons : celles qui sont destinées à être utilisées avec le produit cru et celles à utiliser avec le produit en vue de le préparer à la cuisson. Les différents types de marinades Marinades instantanées. 10:01 Guy commence p

On vous dit tout sur les températures de de cuisson des viandes pour réussir vos barbecues mais pas que. On poursuit sur notre série d’été sur les repas en extérieur et barbecues en passant en revue les points de cuisson des différentes viandes qu’on peut préparer en barbecue notamment. Introduction – Généralités Un cadeau pour vous cher auditrice.eur. Recevez la cuillère en bois officielle ParlerCuisine.com chez vous ! À la fin de cet épisode on vous explique comment.   La cuisson des viandes au Barbecue. Le livre auquel Guy fait référence : Comment devenir le roi du Barbecue – Disponible sur Amazon ici. Les points de cuisson des viandes. Les points de cuisson les plus courants qu’on peut retrouver sont : Bleu (explications à 10’38”) à ne pas confondre avec “Bleu mais chaud” qui n’existe pas. Saignant (15:50) À point (16:09) qui commence à 56°C à cœur. Rosé (16:30) Bien Cuit (16:40) A cela on peut y rajouter d’autres un peu moins courants, qui sont pratiqués en restauration : “À la goutte de sang” “Vert-c

Nous sommes toujours dans notre série de l’été consacrée aux repas pris en plain air, pique-niques et barbecues. Avant d’aborder le sujet de la cuisson idéale de la viande, on parle d’abord des différents types d’appareils de barbecues. Avant de rentrer dans le vif du sujet, Marc et Guy vous parlent de la convention MP3@Paris, 3e édition à laquelle ils sont aller représenter leur podcast. Cela tombait bien car cet événement coïncidait avec le 3e anniversaire de Parler Cuisine. De passage par la ville lumière, ils en ont profité pour visiter quelques maisons de bouche et une en particulier a retenu leur attention : La Forge (14 rue Pascal, Paris 5e) dans lequel ils ont été extrêmement bien reçus et ont pu y déguster une cuisine du terroir du Sud-Ouest qui vaut vraiment le détour. Le Barbecue Une des particularité du mot “barbecue” est qu’il permet de désigner plusieurs notions: Le barbecue désigne le matériel de cuisson qui lui est spécifique, composé d’un réchaud et d’une grille pour y cuire des aliments cru

Dans cet épisode, nous poursuivons notre série d’été et de recettes de saison avec une préparation de potage au cerfeuil. Avant de rentrer dans le vif du sujet, pendant les 30 premières minutes de l’épisode, Guy répond à une série de questions envoyées par deux auditeurs, Pierre du Québec et Fix d’Aubagne, sur notre boite email (question[at]parlercuisine.com). La recette du jour : Le potage au cerfeuil Pour commencer, Guy pousse un coup de gueule sur les potages industriels vendus en brique dans les grands magasins. Le cerfeuil, une herbe d’été. Le potage au cerfeuil est un grand classique des repas de communions, dont la saison s’étend de la fin du printemps au début de l’été. C’est un potage dit “potage-purée” car l’élément liant est la pomme de terre. Auparavant, cela permettait de réutiliser les parures des pommes de terres servies en accompagnement. Si vous ne disposez pas de parues, vous pouvez utiliser des pommes de terre entières. Ingrédients Pour 2 L de potage, équivalent à 6 personnes. env. 300g de

Dans cet épisode, on vous parle de pêches, celles qu’on reçoit qu travers des commentaires et puis celles qu’on mange en été. Pour finir, Guy vous donne une excellente recette de pêches à la grecque qui agrémentera vos repas en terrasse. Commentaires à propos d’un commentaire. Pendant les 10 premières minutes, Guy tient à mettre les choses au point suite à un commentaire acerbe laissé par un auditeur sur iTunes Belgique. Cependant, d’une manière générale, nous sommes ravis par tous les commentaires que nous recevons et nous remercions tous ceux qui ont pris un peu de leur temps pour nous mettre des étoiles sur iTunes. Les Pêches, un fruit de l’été. Le sujet principal de cet épisode est la préparation d’un dessert de saison à base de pêches. Ce dessert est super simple à réaliser et peut surtout se préparer à l’avance, ce qui le rend idéal pour les repas en terrasse et les barbecues. Guy nous parle un peu de la pêche : les différentes variétés, couleurs et textures, son origine et son histoire. Il nous raconte

Dans cet épisode, Marc & Guy reçoivent Claude Carat, co-auteur du livre “Je cuisine un jour bleu – Gourmets autistes, recettes et témoignages“. La cuisine pour autistes mais pas seulement Depuis 1943, il est connu que les autistes Asperger développent souvent dès le plus jeune âge des troubles de l’alimentation qui peuvent avoir des conséquences désastreuses. Ce livre est le premier du genre qui propose des recettes pratiques, fournies par des parents d’enfants autistes qu’ils ont développé pour arriver à faire manger leurs enfants. Claude Carat est informaticien retraité, président de l’association des Amis de la Fête de la Gastronomie et fin gourmet. Dans cet épisode, il nous explique ses rencontres avec Josef Schovanec, Guillaume Gomez (MOF, Chef des Cuisines de l’Élysée) et Michel Roth (MOF, Bocuse d’Or) qui ont mené à la réalisation de ce livre. Le livre est un recueil de recettes qui ont été soumises par les parents d’enfants autistes et/ou Asperger qui ont des difficultés à s’alimenter naturellemen

Aujourd’hui Marc reçoit Sarah Bienaimé, l’auteure du livre Cuisine Pas Bête Pour Ma Planète (éd. Terre vivante), pour nous parler des façons de réduire son impact écologique en cuisinant. La cuisine et l’alimentation humaine sont une des premières sources de pollution de la planète et de destruction des écosystèmes. Partant de ce constat, Sarah a décidé de changer de mode de vie pour être plus en phase avec la nature et a opté pour des modes d’alimentation en accord avec les principes de développement durable.   Dans son livre, elle explique comment nous aussi à notre niveau on peut avoir un impact significatif sur le monde qui nous entoure et sur la Terre qu’on laissera à nos enfants. Le ton est léger, facile à lire, accessible à tous, rempli de bonne humeur et d’amour. Ce sont les traits qu’elle a décidé de montrer tout au long de cette conversation. Parlons cuisine écologique Alors comment réduire son empreinte écologique lorsqu’on cuisine ? Dans son livre, Sarah propose 5 approches, une par chapitre qu’o

Dans notre série d’été, on vous parle du cresson. Le Cresson est une plante qui est souvent utilisée en cuisine comme accompagnement et dans les salades. Au passage, Guy partage une anecdote d’utilisation de cresson sauvage. Le cresson sauvage pousse dans les rivières aux eaux pures et ont la forme de lianes. Bien qu’il soit comestible, il faut s’en méfier car il est l’hôte naturel d’un parasite mortel pour l’homme: la douve du foie. Il vaut donc mieux privilégier le cresson de culture. Le cresson contient des vitamines et des oligoéléments intéressants pour l’homme. Par exemple, au temps des Romains, le cresson était réputé pour faire pousser les cheveux. Au Moyen-Age, le cresson était fort consommé et faisait partie des herbes les plus cultivées dans les monastères. La recette : La potage poire-cresson. C’est un potage froid qui peut se servir à la fois comme entrée ou en dégustation. Ingrédients 1 botte de cresson de fontaine 3 poires de taille moyenne, à chair ferme si possible. 3 cubes de bouillon de vo

Cet épisode marque le début de notre série d’été. En effet, avec l’arrivée des beaux jours, les gens commencent à vouloir manger dehors et tout particulièrement sortent leurs barbecues. Nous avons longtemps procrastiné le sujet hautement populaire des barbecues pour la simple raison que Guy n’aime pas les barbecues et il explique pourquoi au début de l’épisode. Ensuite, nous passons en revue tous ce qu’il faut faire ou ne pas faire lors d’un barbecue. Dans les épisodes qui viennent, on va vous concocter une série d’été dans laquelle nous vous donnerons des idées pour améliorer tous les aspects ce qui fait un barbecue réussi, de l’apéritif au dessert.   Bonne écoute ! Avis aux auditeurs : Nous serons au salon MP3@Paris (sagas MP3 et Podcasts) le samedi 2 Juin 2018. Les entrées sont gratuites, mais uniquement sur réservation sur le site : http://mp3aparis.fr/ Venez nous saluer et repartez avec un petit cadeau que nous vous avons préparer. Prochains épisode: La soupe de poires au cresson.   Merci d’avoir pass

Suite à de nombreuses demandes d’auditeurs, nous allons parler de la cuisine sous vide. Avant d’entrer dans le vif du sujet, laissez-nous remercier les auditeurs pour leurs commentaires positifs sur iTunes et sur notre page Facebook. Merci également à Maxime de Belgique qui a été le premier à nous offrir un verre via le bouton paypal sur la page d’accueil de notre site. Ensuite, sachez que le samedi 2 Juin nous serons à Paris au salon du podcast et sagas mp3. Plus d’infos sur: http://www.mp3aparis.fr/ Notez que depuis l’enregistrement de cet épisode notre demande de stand a été approuvée. Nous serons donc heureux de pouvoir vous y rencontrer. La Cuisine Sous Vide Pour commencer Guy nous parle des origines de la cuisine sous vide. Ensuite, il nous présente les grands principes de la cuisine sous vide. La cuisine sous vide a deux grands avantages: elle permet de conserver des produits tout comme elle permet de cuire des aliments d’une façon uniques. Matériel nécessaire pour faire le vide. Afin de réussir la cui

Dans la nuit du 14 au 15 avril 1912, le Titanic heurta un iceberg durant son voyage inaugural, l’entraînant dans le naufrage le plus tragique de l’histoire de la marine transatlantique. Après avoir parlé de l’organisation des cuisines sur ce navire mythique, qui était le plus gros paquebot de son époque, dans l’épisode 78, nous vous parlons maintenant de ce qui était servi dans les assiettes des passagers de 1e, 2e et 3e classe. Le Titanic était un bateau extravagant sous tous les aspects et les menus proposés aux voyageurs n’y faisaient pas exception. Il ne nous reste peu de traces de ce qui y figurait de manière générale si ce n’est que ceux qui ont été servis le jour où il a sombré. En effet, les rares rescapés ont pu se sauver avec juste les vêtements et bijoux qu’ils portaient ce soir-là, ainsi que ce qu’ils avaient mis récemment dans leur poches, comme bien souvent les menus qu’ils avaient emporté au sortir du repas qui a eu lieu quelques heures avant le choc fatidique. Dans cet épisode exceptionnelleme