Ceux Qui Nous Lient

J'ai rencontré Eric Poitevin le 13 octobre 2021 à Paris, dans les locaux des Éditions Macula. Eric Poitevin est photographe, il a exposé dans de nombreux endroits prestigieux, et enseigne à l'école des Beaux-Arts de Paris. Son travail photographique a très vite séduit Michel Troisgros qui est ensuite devenu son ami. Dans le cadre d'une collaboration, il a réalisé les photographies présentées dans le livre Servez Citron, dédié à la maison Troisgros, paru aux éditions Macula en 2020. Comme il est écrit dans l’ouvrage Servez Citron dont nous avons parlé ensemble, « entre 2018 et 2019, Eric Poitevin séjourne à plusieurs reprises à Ouches, près de Roanne, chez Troisgros. Avec Michel, l’idée leur vient à l’esprit de faire un livre, mais les traditionnelles images de livres de cuisine ne soulèvent pas l’enthousiasme des 2 amis. » À partir de là, des discussions sur ce qu’est la cuisine ont pris forme et de nombreuses hésitations sur les différents modes de représentation de l’univers de la famille Troisgros ont

J’ai rencontré Isabelle Richard et Marc Frocrain à Clohars-Carnoët, dans le Finistère, le 16 avril 2021, dans la ferme cidricole Des Bouteilles à l’amère dont ils sont propriétaires depuis 2015. Au fil de la discussion, nous avons évoqué les parcours respectifs d’Isabelle et de Marc, tous deux reconvertis dans la production de cidre et arrivés assez récemment en Bretagne. Nous avons aussi approfondi les différentes manières de faire du cidre, ou plutôt des cidres car vous entendrez combien c’est un travail complexe et subtil. l a été question de pommes et de vergers bien sûr, mais aussi de terroir, de territoire, de tradition et modernité, de fermentation, d’héritage, et d'élaboration de cuvées spéciales. Nous avons aussi abordé la question des étiquettes et de tout ce qu’elles impliquent, de la conception et la fabrication, jusqu’à leur impact sur la dégustation.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Anne Etorre le 26 mars 2021 chez elle, à Colombes. Anne Etorre travaille dans l’événementiel, mais s’attache plus précisément à organiser des événements liés à l’alimentation et à la gastronomie. Au cours de notre discussion, il a été question de son métier bien sûr, des rencontres qu’il lui permet de faire, et de sa grande capacité d’organisation et d’adaptation, salvatrice en ces temps compliqués. Anne Etorre nous a aussi parlé de son goût pour les bonnes choses, de son talent en cuisine, et de l’énergie qu’elle déploie pour faire connaître et rendre visible celles et ceux en qui elle croit, et qui nous nourrissent vertueusement. Évoquer avec elle son cheminement nous permet de mieux saisir les différentes étapes de la formation du goût, et renforce l’idée qu’il est toujours réjouissant de faire coïncider centres d’intérêts personnels et objectifs professionnels. Anne Etorre est revenu sur certaines de ces réalisations, comme la rédaction de livres dédiés à la cuisine et aux recettes, ma

J'ai rencontré Apollonia Poilâne le 9 décembre 2020 à Paris, dans son bureau, tout en haut de l’immeuble de la rue du Cherche-Midi qui abrite la boulangerie Poilâne depuis 1932. Apollonia est donc la petite-fille de Pierre Poilâne, et c’est maintenant elle qui dirige l’entreprise depuis quasiment 20 ans. Après la visite guidée du fournil au sous-sol, Apollonia Poilâne a évoqué sur son parcours professionnel et personnel hors du commun, largement travaillé par son histoire familiale. Nous sommes donc revenues sur l’histoire de Poilâne bien sûr, mais aussi sur son apport à elle, sur ses valeurs et sur sa façon de gérer l’entreprise. Nous avons abordé son engagement sans faille pour les choses bien faites, et son exigence par rapport à la production, depuis le choix du grain jusqu’au pain à la sortie du fournil. Elle nous a expliqué les décisions qu’elle a été amenée à prendre concernant la stratégie de l’entreprise, mais aussi les orientations et centres d’intérêts personnels qui guident ses choix et influe

J’ai rencontré Alice Roca le 8 octobre 2020 près de Verneuil sur Avre, dans sa maison-atelier pleine de charme. Intéressée par la mode, l’art, le design, l’écologie, mais aussi par tout ce qui tourne autour de l’alimentation, Alice tient le blog aliceroca.com sur lequel elle partage ses recettes, son travail autour des fleurs, ses inspirations, et son actualité. Styliste de formation, Alice a une approche très esthétique de la nourriture : couleur, texture, mise en scène. Elle porte un regard sensible sur les produits et les plats réalisés et elle les valorise à travers les photographies qu’elle partage sur son compte Instagram Aliceinfood. Pendant la discussion, nous avons parlé de son parcours à la fois atypique et cohérent, de son installation à la campagne, et du lien très fort à la nature qui s’est imposé dans sa vie. Ayant de nombreux projets en tête pour développer son activité culinaire, Alice est revenue sur son choix de vie et sur l’effet que ce changement avait eu sur son travail de créatrice.

J'ai rencontré Laetitia Debeausse et Christophe Aribert le 2 octobre 2020 à Uriage  dans l'ancien grand-chalet du parc de la ville qui a été réhabilité et abrite aujourd'hui la Maison Aribert. Christophe Aribert, le chef du restaurant, a imaginé ce lieu avec l'aide de Laetitia Debeausse qui l'a accompagné afin de l'aider à déployer son projet de la manière la plus durable et la plus responsable possible. Maison Aribert, c'est un lieu privilégié à proximité des massifs du Vercors, de la Chartreuse et de Belledone, qui propose des chambres d'hôtel, une table doublement étoilée, un joli café de village revisité, mais aussi un espace bien-être et des consultations de kinésiologie et d'étiopathie. J'ai eu le plaisir de découvrir la subtilité et la finesse de la cuisine du chef, végétale et inspirée par le terroir local : parmi les sublimes plats dégustés tout au long de la soirée, citons par exemple la truite, citron, persil, oxalis, la truite, bouillon persil, oxalis, haricots verts du jardin, ou encore la tartel

Dans la capsule numéro 7, vous entendrez les mots d'Hélène Reglain, maraîchère à la Ferme d'Artaud. "Chaque jour, je vois le monde s'allumer, puis se plaindre.Je vois les hommes espérer, puis s'éteindre, sans que jamais l'aube nouvelle ne fasse naître l'étincelle. Je les ai vus baisser les bras devant le combat, lever les yeux au ciel dans un ultime appel. J'ai vu leurs visages pâles, comme des lécheurs de carreaux, boire aux vitres sales, étouffant un sanglot. J'ai vu d'autres hommes devenir fous, nous laisser tomber à genoux. Quand l'homme n'est plus Homme, quand l'homme devient loup, quand lâché dans la meute plus rien ne l'émeut. Quand il a pris le goût de la chair et fait le choix de la guerre, c'est que la bête a pris le pas sur l'humain et que plus rien ne la retient. Ah, qu'ils sont beaux, la bêtise au bord des crocs. Avec leur gueule de pantin, même pas des loups, rien, juste bons à lever la patte pour pisser sur nos mains tendues, juste bons à fouler l'asphalte à y traîner leur petit cul, gentime

Paris, 8 rue du Cherche-Midi, le 21 mai 2020 Ce que j’ai envie de partager en tant que Dirigeante depuis 18 ans de la société Poilâne - boulangerie créée et développée par mon grand-père Pierre Poilâne et mon père Lionel Poilâne, c’est l’essence des mots que j’ai dits le 15 mars dernier aux Compagnons et Collaborateurs de la maison. Nous venions de prendre connaissance des mesures gouvernementales décrétant la fermeture de tous les lieux publics qualifiés de « non indispensables », parmi lesquels les Cafés, les Hôtels, les Restaurants. Un pan entier de l’économie nationale, qui se trouve aussi être une partie de nos clients, allait donc être temporairement à l’arrêt pour une durée indéterminée. Les magasins alimentaires restaient quant à eux ouverts. (Mots aux équipes le 15 mars 2020) "Le pain est un produit de première nécessité, ce qui nous place devant nos propres responsabilités vis-à-vis de notre environnement humain et économique. Nous allons devoir nous organiser pour faire face à une situation inéd

Dans la capsule numéro 5, vous entendrez les mots Laurence Goubet. Après avoir travaillé 8 ans dans le milieu de la musique, Laurence Goubet s’est formée en cuisine à Montréal avant de s'orienter vers l'événementiel, le journalisme culinaire et le conseil en restauration. Elle s’est notamment investie dans le développement de l'association Le RECHO qui a pour but de créer du lien par la cuisine auprès des réfugiés, avant de rejoindre Nantes où elle a créé le média et l'association Les Bouillonnantes qui valorise, fédère et accompagne les lieux et acteurs du bien-manger (et du bien-boire).  Nantes. Samedi 14 mars. Le gouvernement annonce l'inévitable décision de fermeture des bars et restaurants. Comment puis-je seulement imaginer ma ville d’adoption dénudée de cette joyeuse animation ? Avec cette annonce, l'envie de me confiner arrive avant même que, 3 jours plus tard, nous y soyons tous contraints. Et rapidement c’est un nouvel espace qui s'ouvre à moi. Il contient les prémices de mes fantasmes les plus sa

Dans la capsule numéro 4, vous entendrez les mots de Fleur Godart, mon invitée dans l’épisode 11. Je suis confinée avec les enfants dans les Pyrénées, j'ai beaucoup de chance de pouvoir les laisser gambader dans les prés. Le cerisier, que nous avons vu exploser de fleurs, est maintenant couvert de presque-cerises : c'est la première fois depuis 15 ans que je vis le printemps, c'est une joie très intense. Pas de vin ni de volaille au menu depuis le début, c'est du jamais vu : je n'ai rien emporté d'autre que l'essentiel. J'essaie de tirer le meilleur de ce moment, et on y arrive pas mal d'ailleurs, mais chaque soir je me dis que les professionnelles de la petite enfance (nos enfants ont 1 et 3 ans) ne sont vraiment, vraiment pas assez payées. Notre activité de vente de vins aux restaurants et cavistes est quasiment à l'arrêt, nous avons jeté une bouteille à la mer en tentant de proposer des livraisons à domicile par Chronopost, il suffit de nous écrire pour les détails à l'adresse mail commandevinsetvolai

Un texte d'Anne-Claire Héraud, mon invitée dans l'épisode 23. "Alors que te dire... peut-être justement expliquer le projet du marché vert?C'est drôle car dans mon souvenir, j'avais évoqué deux projets lorsque tu m'avais interviewé en décembre dernier...mon envie de quitter Paris, et mon aspiration à créer un projet plus concret. Voilà chose faite ! Je suis dans le Loiret, chez mon ami maraîcher, et j'ai créé avec des amies journalistes le Marché Vert. Ce dernier est en fait une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en œuvre sur le territoire pour vous permettre de bien vous nourrir pendant le confinement, tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant. Chacun ajoute ses adresses, et de notre côté, on les vérifie une à une, donc ça prend pas mal de temps ! Ça, plus la ferme, me voilà bien occupée. Et même si les reportages vont me manquer, je me sens vraiment chanceuse d'être au vert et d'être utile. Je réalise que le choix de vivre au plus proche de la nature d

https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/soutenez-la-boulangerie-pain-paulin/tabs/backers Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui voulait devenir boulanger et qui fera 2 rencontres déterminantes durant ses dix années d’intentions, de pensées, de recherches, d’apprentissage, d’économies. La première avec Benoit Fradette, dit le Farinoman fou, permettra l’initiation d’un néophyte. La deuxième avec Thomas Chambelland, à l’École Internationale de Boulangerie, l’aidera à poser définitivement les bases d’une boulangerie différente, naturelle, bio, au levain. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui fantasmait l’idée d’ouvrir un petit atelier de pains d’auteurs au bord de l’eau, au Cap Ferret, sur la Presqu’ile du Bonheur, ceinturée par le Bassin et l’Océan, au fond d’une impasse bordée de forêt. Il se fera finalement happer par les vagues, essayant de ne pas trop boire la tasse pour éviter de se noyer durant les premiers 18 mois. A force de journées interminables, la deuxième année l’entreprise fut h

J'ai rencontré Jennifer Hart-Smith le 6 février 2020 à Paris dans son laboratoire, un espace composé d'une jolie pièce de réception donnant sur une spacieuse cuisine ouverte, à l'abri des regards. Jennifer Hart-Smith est la fondatrice de la marque de Tookies Gambetta, une activité de traiteur proposant une pâtisserie consciente, lancée en 2014 avec des petits sablés personnalisés décorés, résultats d'études de design, de typographie et de pâtisserie. Touchée par les sensations ressenties dans la nature et familiarisée aux vertus des plantes par sa  grand-mère australienne,  Jennifer Hart-Smith a décidé de se former à la naturopathie. Forte de cet enseignement, son travail est traversé par ces valeurs en lien avec l’écologie et le respect du vivant. Aujourd’hui, son parcours atypique lui permet de proposer des créations culinaires différentes des propositions classiques, nourries de ses diverses expériences. Durant l’entretien, nous sommes donc revenues sur son approche bien particulière de la pâtisserie, mais

Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C’est ainsi que j'ai rencontré Baptiste Trouvé le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, lors de sa venue à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Baptiste Trouvé est, avec Mathieu Rouzier, un des fondateurs du studio et atelier de fabrication Gllu : ensemble ils conçoivent et fabriquent des meubles et des objets en bois, mais aussi des aménagements intérieurs. Baptiste Trouvé nous a d’abord expliqué comment il en était arrivé là, quelles études il avait suivies, et il nous a aussi parlé des rencontres qui l’avait amené à crée

J'ai rencontré Fanny Giansetto le 12 décembre 2019 chez elle à Paris. Fanny Giansetto est la fondatrice d’Ecotable, un label et une communauté qui visent à défendre et promouvoir une restauration durable. Le point de départ du projet est un constat assez simple : si nous sommes vigilant.e.s dans le choix de ce que nous mangeons chez nous, c’est beaucoup plus opaque et compliqué d’y voir clair dès lors que nous mangeons dans un restaurant. De là est né Ecotable, et Fanny nous en a expliqué le fonctionnent global. Mais elle est aussi revenue sur les modalités d’attribution du label qui est accordé aux candidats en fonction d’un cahier des charges précis. Il propose trois niveaux d’engagements correspondant aux résultats de l'analyse des pratiques professionnelles du restaurateur, mais aussi un accompagnement des membres puisque l’idée est d'aider les professionnels à progresser afin qu'ils puissent passer du premier au troisième niveau. Nous avons aussi abordé la question de la défense du climat car plus global

J’ai rencontré Anne-Claire Héraud le 9 décembre 2019, chez elle, dans son joli appartement perché sous les toits dans le 18èmearrondissement de Paris. Anne-Claire est photographe et styliste culinaire. Titulaire d'une licence en design culinaire à l'école d'arts appliqués Duperré, Anne-Claire a continué à se former grâce à diverses expériences, tout en affirmant un engagement certain en ce qui concerne la transition alimentaire. Je croise le travail d'Anne-Claire Héraud depuis un moment, que ce soit dans la revue 180°C, dans la presse ou sur les réseaux sociaux. Anne-Claire a photographié plusieurs de mes invité.e.s et j'adore la façon dont elle fait émerger la personnalité des sujets photographiés. Elle sait aussi rendre visible la beauté des lieux, et perceptible l'atmosphère qui s'en dégage. Je pense par exemple à ses photos de la famille Roellinger, de Camille Labro ou encore de Xavier Hamon. Au cours de la discussion, nous avons donc évoqué  son parcours professionnel, qui méritait quelques précisions

Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C'est ainsi que j'ai rencontré Catherine Schnoebelen le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, dans le cadre de sa participation à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Catherine Schnoebelen est la fondatrice de l’atelier d’édition Schop et elle est revenue sur son parcours professionnel qui n’était absolument pas joué d’avance. Venue d’Alsace pour étudier à Paris, elle a ensuite travaillé comme directrice artistique en bureau de tendance, puis comme designer textile en studio, avant de créer son propre atelier d’édition. P

J’ai rencontré Hugo Hass le 15 novembre 2019 à Montreuil dans les locaux de Ciguë, le studio d’architecture qu’il a fondé en 2003 avec Camille Bénard, Guillem Renard et Alphonse Sarthout, alors étudiants en architecture à Paris La Villette. Après une visite guidée des lieux, de l’atelier de menuiserie à l’open space, en passant par la grande pièce à vivre qui fait office de cuisine et de bibliothèque, nous avons pu échanger sur la réalité et les enjeux du métier d’architecte. Hugo Hass nous a expliqué sa propre conception du métier, son rapport à la matière et au faire, l’engagement de Ciguë en matière d'écologie, et les différentes dimensions qui travaillent l’originalité de leur approche. Nous sommes aussi revenus sur les réalisations les plus connues du studio, sur leur signature, leur marque de fabrique, mais également sur le travail de recherche effectué sur de nouveaux matériaux, comme le papier compressé. Puis nous avons évoqué les différents chantiers terminés ainsi que des projets qui touchent pl

J’ai rencontré Stéphanie Schwartzbrod le 2 juillet 2019 à Paris, au Café du Cinéma du Panthéon. Stéphanie Schwartzbrod est comédienne mais aussi écrivaine, et c’est le croisement de ses deux talents qui est d’ailleurs à l’origine de la pièce de théâtre Sacré, sucré, salé, qu’elle a écrite, conçue et interprétée au printemps 2019 au théâtre de la Reine Blanche. Cette pièce est une adaptation de son livre Saveurs sacrées paru en 2007 chez Actes Sud : il s’agit de revenir sur les rituels de prescriptions et de traditions alimentaires des trois religions monothéistes plus particulièrement à l’occasion des repas de fête. En 2019, Stéphanie a aussi publié La Cuisine de l’exil, un recueil de 24 témoignages de femmes et d’hommes, qui ont quitté leur pays pour s’installer en France, et qui expliquent en quoi la nourriture leur a permis de retrouver leur culture, leur passé, et de se réapproprier leurs vies. Durant l’entretien, nous avons donc évoqué ce travail d’écriture qui met en perspective culture et alimentation

J’ai rencontré Mathilde et Hugo Roellinger le 17 septembre 2019 à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale, en Bretagne. Nous nous sommes installés dans une cabane accrochée à la falaise, un espace dédié aux équipes du restaurant, mais aussi un lieu atypique où Hugo a l’habitude de recevoir les journalistes. La vue, toujours la même, est unique, et durant l’enregistrement vous entendrez parfois le bruit du vent dans les voiles, ou plutôt dans la voile destinée à protéger la pinède du soleil en été. Durant l’interview Mathilde et Hugo ont détaillé leurs parcours respectifs mais aussi leurs souvenirs d’enfance et leur histoire familiale ; ils m’ont aussi parlé de ce qui les inspiraient, et de l'admiration qu'ils avaient pour leurs parents et pour ce qu'ils avaient construit. Hugo a expliqué sa cuisine avec finesse et passion, mais aussi son engagement sans complaisance pour une cuisine juste et pour ses producteurs locaux. Mathilde a évoqué ses choix, ceux qui ont façonné sa carrière jusqu'à son récent retour à