Choses A Savoir

Les boulangers présentent effectivement une fréquence plus élevée d’asthme que la population générale. On parle même d’« asthme du boulanger », une forme d’asthme professionnel identifiée depuis plusieurs décennies.1. La farine, un ennemi invisibleLa principale cause est l’inhalation de poussières de farine. Lors du pétrissage, du tamisage ou de la cuisson, de fines particules de farine se diffusent dans l’air de la boulangerie. En pénétrant dans les voies respiratoires, elles déclenchent une réaction allergique chez certains travailleurs.Selon l’INSERM, environ 15 à 20 % des boulangers développent des symptômes respiratoires liés à l’exposition à la farine au cours de leur carrière.L’asthme du boulanger représente près de 20 à 25 % des cas d’asthme professionnel déclarés en France.2. Une allergie progressiveLe mécanisme est le même que pour d’autres allergies : l’organisme identifie les protéines contenues dans la farine (blé, seigle, parfois enzymes ajoutées comme l’alpha-amylase) comme des « intrus ». Cela