Choses A Savoir

L’ase fétide est une résine gummeuse extraite des racines de plantes du genre Ferula, principalement Ferula assa-foetida, appartenant à la famille des Apiacées (la même que le fenouil ou la carotte). Cette substance, de couleur brun rougeâtre à jaune pâle, est surtout connue pour une caractéristique… peu flatteuse : son odeur particulièrement nauséabonde, à mi-chemin entre l’ail pourri, le soufre et le gaz. D’où ses surnoms évocateurs : « merde du diable », ou encore devil’s dung en anglais.Origine et propriétésL'asa fétide est récoltée en incisant les racines de la plante, souvent dans des régions arides d'Iran, d’Afghanistan ou du Turkménistan. La résine s’écoule lentement, durcit au contact de l’air, et est ensuite récoltée.Malgré son odeur initialement repoussante, cette résine est extrêmement précieuse depuis l’Antiquité. Les Romains l’utilisaient comme substitut au silphium, une plante aujourd’hui disparue, et elle figure aussi dans les traités médicinaux grecs, arabes et indiens.En cuisine : un goût qu